México puede aparecer en un plato, pero nunca cabrá en uno solo. Cada región tiene ingredientes, técnicas y sabores capaces de contar una versión completamente distinta del país. Quizá por eso, cuando UNICO 20°105° Hotel Riviera Nayarit comenzó a imaginar cómo celebrar su primer aniversario, decidió hacerlo mirando mucho más allá de sus propias coordenadas.

Durante septiembre —precisamente el mes patrio—, cinco regiones de México llegan hasta la mesa de un hotel que, en apenas un año, ha comenzado a construir su propia identidad en uno de los destinos más privilegiados del Pacífico mexicano. Menús, chefs invitados, artesanos y experiencias trazan un recorrido por el país de norte a sur. Pero detrás de la celebración aparece también una pregunta mucho más interesante: ¿cómo contar México desde la cocina sin perder aquello que la hace reconocible?

Para Luis Quiroz, Chef Ejecutivo de UNICO 20°105°, la respuesta no está necesariamente en transformar más. A veces, está en saber qué no necesita cambiar.

UNICO 20°105°: cocinar desde el lugar

Cuando Luis Quiroz recién llegó a Riviera Nayarit, encontró una cocina que todavía estaba por construirse. UNICO 20°105° era un proyecto nuevo y, con él, aparecía la posibilidad de desarrollar una identidad gastronómica desde cero. Idear todos los conceptos y decidir qué significaría cocinar desde las costas del Pacífico dentro de un hotel que buscaba hacer de la cultura mexicana su experiencia.

Para Quiroz, sin embargo, la cocina debía partir desde lo más importante: el producto local. Una convicción que lo ha acompañado durante buena parte de su carrera y que, hoy, entiende también como una forma de devolver algo a la cocina que lo formó. “Ese es ahora mi deber: regresar esa parte de lo que me dio toda la cocina”, explica. “Tratar de que, si está en mis manos, siempre impulsar [el mercado local].”

Tal vez por eso, al recorrer los tres restaurantes de UNICO 20°105°, México aparece incluso en aquellos cuya cocina parte de otros lugares. Agua Madre lo hace directamente desde la cocina mexicana; mientras que Lía, de inspiración italiana, y KOBO, japonesa, conservan sus propios códigos sin renunciar por completo al territorio que las rodea.

La intención nunca fue mexicanizar cada propuesta, sino permitir que el lugar también encontrara una forma de entrar en ellas. “Siempre influí en meterle ese signo culinario local”, recuerda el experto. “Independientemente de que tengamos dos propuestas internacionales, tratar de siempre incluir algo mexicano.” Es esa la firma culinaria de Quiroz. 

Un mole tiene que seguir siendo un mole

Aunque la cocina de UNICO 20°105° busca encontrar nuevas formas de expresar México, eso no significa que todo tenga que reinterpretarse. Para Quiroz, llevar la cocina mexicana hacia un lugar contemporáneo también exige saber qué conservar. “Innovar y expresar de la manera en la que cada chef quiera está perfecto, pero sin abusar y siempre teniendo la raíz de donde partes”, explica.

Su ejemplo es sencillo: “Un mole es un mole.” Puede incorporar un producto japonés, una técnica francesa o una presentación distinta, pero su esencia debe permanecer. Es la misma lógica con la que cocina uno de los platos más representativos de la región: el pescado zarandeado. Quiroz puede cambiar la cocción, la guarnición o el montaje, pero jamás “buscarle el hilo negro” hasta convertirlo en algo que deje de ser reconocible.

Quizá esa sea también parte de la identidad gastronómica que UNICO ha construido durante su primer año: una cocina capaz de mirar hacia adelante sin asumir que, para hacerlo, todo lo que ya existe necesita transformarse.

UNICO en su primer aniversario

Es precisamente esa idea la que marca el punto de partida de la celebración del primer aniversario de UNICO 20°105°. A lo largo del mes de septiembre, el hotel recorrerá cinco regiones del país —Occidente, Suroeste, Sureste, Norte y Oriente— a través de la gastronomía, el arte y distintas expresiones culturales.

“México, gastronómicamente, necesitaríamos un año para poder expresar todo lo que hay a nuestro alrededor”, reconoce Quiroz. Septiembre se convierte así en una pequeña muestra de esa diversidad: una forma de llevar distintas partes del país hasta Riviera Nayarit sin pretender que alguna de ellas pueda contar México por completo.

La celebración también lleva esa conversación fuera de la mesa. UNICO suma encuentros con chefs, talleres, intervenciones de artistas y experiencias que cambian a lo largo del mes, extendiendo la misma filosofía con la que el hotel ha construido su primer año: que conocer un lugar también significa acercarse a las distintas formas en las que su cultura se manifiesta.

Los platillos que empiezan a quedarse

Un año también ha sido suficiente para que las tres propuestas gastronómicas de UNICO 20°105° comiencen a desarrollar una identidad propia. Quiroz habla de restaurantes que poco a poco han alcanzado la “esencia” y “madurez” que imaginó desde el inicio. Tanto así que, cuando se le pregunta por un platillo insignia, resulta imposible elegir solo uno.

“Es una pregunta bastante complicada porque en cada restaurante tengo un especial”, reconoce. En Agua Madre, elige el taco de lengua en salsa verde, uno de los platos que más celebra de su nueva carta. En Lía, se queda con el ossobuco de cordero cocinado durante 14 horas y servido con polenta, uno de los platos que recientemente provocó una felicitación de pie. Por último, menciona las costillas de inspiración coreana de KOBO. Tres propuestas muy distintas que reflejan también las identidades que hoy conviven dentro del hotel.

Al final, la identidad de una cocina también se construye en la memoria de quien la prueba. Quiroz lo ha visto durante este primer año: huéspedes que regresan preguntando por platos que ya no están en la carta, sabores que comienzan a asociar con cada restaurante. Porque quizá ahí está la diferencia entre servir un gran plato y construir una cocina propia: lograr que alguien quiera volver a encontrarla.

Más allá de la mesa

Un hotel también puede ser una forma de conocer un lugar. En UNICO 20°105°, la cocina es quizá su expresión más evidente, pero la intención de hablar desde Riviera Nayarit continúa fuera de ella: en el arte, el diseño, el bienestar y los espacios que miran hacia el Pacífico.

Después de su primer año, esa parece ser la identidad que UNICO continúa construyendo. No se trata únicamente de estar en Riviera Nayarit, sino de dejar que el lugar atraviese la experiencia. Y si para Quiroz eso comienza con el producto que llega a su cocina, también explica hacia dónde quiere llevarla. Seguir siendo “abanderado de la cocina mexicana y del producto local” y, en sus palabras: “defenderlo a capa y espada”.